食品安全科普知识丨罐头食品的这些知识你都知道吗?
发布日期：
2021-04-27
罐头食品严格按照其加工工艺生产，无需添加防腐剂，即可实现较长的保质期,主要依靠以下三个关键点。
1、含氧量低。通过加热排气、抽真空或充氮气和二氧化碳混合气体等，极大地降低食品和容器中氧气的含量，使容器内潜在的微生物生长处于停滞状态。
3.热力杀菌。使容器内潜在的微生物因受热处理、物理作用或化学作用而死亡。通常，水果类罐头呈酸性，故采用低温 ( 100℃以下)杀菌;蔬菜、畜禽、水产动物类罐头为低酸性食品，故采用高温(100℃以上)杀菌。
专家：针对这个问题，首先需要说说罐藏技术。食物的生产多有季节性和地区性，而食物的消费却是经常性的，一日三餐不能间断，所以人类自有史以来，就致力于食品保藏技术的研究，进而要求营养、美味、安全、方便。据文字记载，最早保藏食物的方法是烟熏，其后用日晒和盐腌，时间约在公元前3500年，用发酵方法、冰雪冷藏或利用严冬天气使食物冻结，以达到保藏的目的，时间约计在公元前1000年左右。惟有罐藏方法最年轻，始于1810年，超过200年的历史。当时法国拿破仑为解决军队在作战时食品供应问题，悬赏征求保藏食物的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas Appert）经过多年的研究，发明了用玻璃瓶罐藏食物的方法，1809年获得了奖金。接着1810年英国的杜兰德（Peter Durand）发明了镀锡薄板金属罐，使罐头食品得以投入手工生产，一个熟练工人每天可生产60罐。其后1864年法国的巴斯德（Louis Pasteur）发现食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学地制订出罐头生产工艺，从此有许多国家兴建起罐头工厂，然而那个时候，现代的食品防腐剂学科还根本没有建立。从1810年至今200多年来，虽然新型的食品保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占着重要地位，至今国际上还没有一种更先进的食品保藏方法，能全面替代罐藏技术，愈是工业高速发达的国家，罐头食品的消费量愈多，罐头生产已是现代食品工业中的一大支柱工业，罐头食品已成为各国人民日常生活中的必需品。
罐头加工就是为了“保鲜”
专家：罐头食品的概念和范围，应当进一步明确。凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存，均应视为罐头食品。包装材料的形式主要为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐，其他还有铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装，可耐热杀菌的塑料罐等。
水果罐头一般采用低温杀菌，基本上保留了果蔬自身优质部分原有的营养成分，虽然在加工过程中有些水溶性、易氧化的物质，如维生素C等有些损失，但相对而言，其成品单位质量（每千克）所含的营养成分比例还有所提高，更有利于人们消化吸收。另外一些不方便鲜食的水果，如菠萝，在杀菌后破坏了对人体造成刺激的蛋白酶，反而食用更加可口方便，总之，杀菌对罐头食品的营养价值利大于弊。
专家：罐头加工就是为了给食物“保鲜”。肉类、鱼类如果不能得到及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后如果不及时加工也会造成营养不断流失。主要由于果蔬在采摘之后通常会被氧化，而氧化的过程破坏了其中的有益物质，且不适宜的温度还会让这一过程更严重，如维生素C如果处在温暖的环境中会很快失去其有益成分。
罐头食品成为当前热销商品
专家：罐头食品对我国来说是一个舶来品，欧美国家是罐头食品的发源地和最先畅销区，各国开展了针对罐头食品各项基础研究和科学普及工作，所以欧美国家的消费者对罐头食品的认识更为客观和科学。罐头食品在欧美国家的消费者膳食中已成为重要组成之一，本次疫情期间，多家新闻报道，在国外超市中居民为应对疫情，大量购买超市中的罐头食品拿回家囤积，罐头对国外居民需求程度可见一斑。
另外日本对罐头食品也有很高的认可度，在日本很多繁华地区有一种专卖罐头作为下酒菜的“罐头餐厅”，是一种连锁性酒吧。店内四围墙上是一排又一排的罐头，种类多达三百余种。顾客选好罐头带到柜台前，由店家加热罐头供给顾客享用，由于食用方便、安全、经济，很受部分日本人的喜欢。